Στην αρχή, οι ειδικοί έστρεψαν το ενδιαφέρον τους στην επίδραση της καφεΐνης όμως αυτό αργότερα αναθεωρήθηκε, καθώς αποδείχθηκε πως και ο καφές χωρίς καφεΐνη είχε το ίδιο αποτέλεσμα.
Δανοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μία από τις προηγουμένως δοκιμασμένες χημικές ενώσεις στον καφέ, η καφεστόλη (cafestol) φαίνεται πως ευθύνεται για την αλλαγή στη λειτουργία των κυττάρων και την ευαισθησία του οργανισμού στην ινσουλίνη, τουλάχιστον σε εργαστηριακό επίπεδο μελέτης σε ποντίκια.
Ο δρ. Fredrik Brustad Mellbye του πανεπιστημιακού νοσοκομείου του Aarhus δήλωσε: «Ο καφές περιέχει μεγάλο αριθμό βιοδραστικών ουσιών που μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως αλκαλοειδή. Το κύριο διεγερτικό στον καφέ, η καφεΐνη, έχει προσελκύσει μεγάλο ενδιαφέρον. Ωστόσο, δεδομένου ότι ο καφές χωρίς καφεΐνη εμφανίζει την ίδια αντίστροφη σχέση με την ανάπτυξη του διαβήτη τύπου 2 όπως και ο καφές με καφεΐνη, είναι λιγότερο πιθανό ότι όλες οι ευεργετικές επιδράσεις του καφέ κυρίως αποδίδονται στην καφεΐνη».
Τα στοιχεία αυτά σε συνδυασμό με περαιτέρω έρευνα θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην πρόληψη του διαβήτη ή ακόμα και στον εμπλουτισμό φαρμακευτικών ουσιών για τη νόσο που αφορά εκατοντάδες εκατομμύρια ασθενείς σε όλον τον κόσμο.
Προηγούμενες μελέτες περιλάμβαναν και τον καφέ φίλτρου σε αυτές τις επιδράσεις, αλλά αποδείχτηκε πως χαρτιά του φίλτρου παγιδεύουν την καφεστόλη, έτσι τα επίπεδα που φτάνουν στο φλιτζάνι είναι χαμηλά (περιεκτικότητα μόλις 0,1 mg).Αντ’ αυτού ένα φλιτζάνι από σκανδιναβικό βραστό καφέ (Scandinavian coffee) περιείχε 6,2 mg, ένα φλιτζάνι από ελληνικό καφέ 4,2 mg και ο καφές που φιλτράρεται με μεταλλικό πλέγμα επιτόπου μέσα σε ποτήρι/δοχείο είχε 2,6 mg.
