Μια γρήγορη απάντηση είναι πως ο συνδυασμός «αλάτι-λιπαρά» είναι πίσω από αυτόν τον εθισμό. Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση αλατιού ενεργοποιεί την απελευθέρωση ντοπαμίνης, μιας χημικής ουσίας που ελέγχει το κέντρο ευχαρίστησης του εγκεφάλου. Ο εγκέφαλος λαμβάνει αυτή την «επιβράβευση» από την έκκριση της ντοπαμίνης και ζητά περισσότερη.
Ερευνητές από το πανεπιστήμιο Deakin στην Αυστραλία μελέτησαν 85 υγείας οι οποίοι μπορούσαν να φάνε όσο ήθελαν κατά τη διάρκεια τεσσάρων διαφορετικών γευμάτων. Τα πιάτα ζυμαρικών φαίνονταν ουσιαστικά ίδια, εκτός από μια λεπτομέρεια: την περιεκτικότητα σε λιπαρά και αλάτι. Η σάλτσα ήταν είτε χαμηλή σε λιπαρά/χαμηλή σε αλάτι, χαμηλή σε λιπαρά/ υψηλή σε αλάτι, υψηλή σε λιπαρά/ χαμηλή σε αλάτι ή υψηλή σε λιπαρά/υψηλή σε αλάτι. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν το καθένα από μία φορά για τέσσερις εβδομάδες. Ανεξάρτητα από το πόσο λίπος ήταν στο φαγητό, οι εθελοντές έτρωγαν 11% περισσότερες θερμίδες και φαγητό όταν η σάλτσα ήταν έξτρα αλμυρή. Με μια σάλτσα με πολλά λιπαρά οι συμμετέχοντες έτρωγαν 60% περισσότερες θερμίδες, αλλά όχι απαραίτητα επιπλέον φαγητό (το λίπος είναι συστατικό υψηλής ενεργειακής πυκνότητας).
«Όταν το φαγητό είναι φτωχό σε αλάτι, είναι εύκολο να ασκήσεις τον αυτοέλεγχο και να μην φας υπερβολικά, αλλά όταν σε αυτό το φαγητό προσθέσουμε αλάτι, όλος αυτός ο αυτοέλεγχος εξαφανίζεται», λένε οι επιστήμονες της μελέτης.
Οπότε, αν κάποιος αγαπά τις αλμυρές γεύσεις, μια λύση θα μπορούσε να είναι τα πατατάκια χωρίς επιπλέον αλάτι, καθώς το νάτριο είναι αυτό που «ξεκλειδώνει» την παραπάνω διαδικασία και δεν μας επιτρέπει να σταματήσουμε εγκαίρως.
